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云南野生菌
    云南復雜的地形地貌,多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件,孕育了豐富的野生食用菌資源,其種類之多,分布之廣,產量之大,名揚四海。
    
    云南食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種,占了全世界食用菌一半以上,中國食用菌的三分之二。云南野生食用菌,生于山林、長于山林,是天然綠色食品,它富含多種維生素、優質蛋白及其它有益于人體的成分,營養豐富,風味獨特,有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。
    
云南野生菌的代表性種類及特點:
    
    (一)雞縱:雞縱俗名雞盅,又名白蟻菇,雞肉絲菇。菌蓋剛出土時呈圓錐形,開展后,中央凸起,表面黃褐色或黑褐色,中央色較深,邊緣往往呈放射狀裂開。菌褶白色,煮熟時色微黃,菌肉白色,細嫩肥厚,清蒸,氽湯清香四溢,鮮甜可口,回味無窮,故為古今中外頗受贊譽的珍貴食用菌。
    
    雞縱營養豐富,據分析,在100克干雞縱中,含蛋白質28.8克、碳火化合物42.7、磷750毫克。100克鮮雞縱中含維生素5.41毫克。此外,據《本草綱目》所載,雞縱有"益味、清神、治痔"的作用。
    
    雞縱的吃法很多,生熟炒煮煲湯皆宜,還可制成干雞縱、腌雞縱、雞縱油。
    
    雞縱在我國好幾個省都有分布,唯有云南的雞縱產量大、分布廣、品質佳,在全省大部分地區都有分布。
    
    (二)竹蓀:竹蓀是寄生在竹子根部上面的一種隱花菌類。由于寄生在竹林里,它的名字又叫竹笙或竹參菌。它的地上部分,頭部是濃綠色的帽菌蓋,中部是雪白的柱狀菌柄,基部是粉紅色的蛋形菌托,外形俊俏。竹蓀脆嫩爽口,食味佳美,香氣濃郁,別具風味,營養豐富,是國宴及高級宴席上的名貴菜肴。據分析,竹蓀(干品)的蛋白質含量為15%~18%,富含16種氨基酸。由于其美麗的外形,絕佳的食味,瑞士著名真菌學家高又曼稱它為"真菌之花"。
    
    竹蓀有燒、炒、燜、釀、作湯等多種烹飪方法。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是我國的一大名菜,竹蓀汽鍋雞是云南推為滋補之品的名菜。
    
    竹蓀自古就列為"葷八珍"之一,具有很高的經濟價值,據悉1000克竹蓀可換回一兩黃金。在香港市場1000克竹蓀賣價曾高達4000港幣。
    
    (三)松茸:松茸又名松口蘑、松蘑。菌蓋初為半球形,后展開成傘狀,表面干燥、灰褐色或淡黑褐色,菌褶白色,秋季生于紅松、落葉松和油松林地。
    
    松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽,歷來被視為食用菌中的珍寶。被為"蘑菇之王"。在古代日本,松茸是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一,素有"海里的鯡魚籽,陸地上的松茸"的說法。在云南麗江納西族地區,松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。該菌菇體肥大,肉質細膩,香味濃郁,別具風味,有很高的營養價值和特殊的藥用效果。據分析,鮮松茸約含水分89.9%、粗蛋白17%、純蛋白8.7%,還含有豐富的維生素B1、B2、維生素C及維生素PP。許多文獻記載,松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效,還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素類物質較多,對改善更年期內分泌失調、性功能失調等癥狀有一定療效。
    
    松茸一般適用于燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調方法,烹制時應突出其自身獨具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸等。



 
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